lunes, 16 de septiembre de 2013

TARTA DE THEO

Cuando vi la tarta publicada dije esta la tengo que hacer y como dentro de una semana tenia la fiesta de fin de curso de la clase de cocina , apunte y al dia siguiente estaba comprando para hacerla .
Es una tarta de la escuela tan famosa de los maestros pasteleros de Le cordon bleu, una pasada de tarta de espectacular y de lo buena que esta


En la clase de cocina el ultimo día y también en navidad todos llevamos algo echo por nosotros y yo casi siempre según me va les llevo dos cosas dulce y salado  como también a veces mi compañero y amigo Rafael que también le gusta mucho el tema de la pastelería  y yo entre medio de las clases les llevamos algo, un día les lleve los donuts y les gustaron a tod@s
Cuando la hice y la vieron terminada,  en mi casa mis hijos y mi marido empezaron diciendo que querían un trozo , que si no ,no entraba en casa ajjajajaj madre mía con los que somos en clase aunque siempre falta alguien en las fiestas , así que la saque la ultima y mire que sobrar un poco para llevarles aunque fuera pequeño el trozo

Es muy fácil de hacer , pero eso si, entretenida ,me llevo tres días hacerla pero porque empecé hacerla tarde -noche que hice los dos primeros pasos ,  luego congelador hasta el día siguiente que trabaje por la mañana y claro hasta la tarde -noche no pude continuar , y ya el tercer día la cobertura
Lo que tuve un fallo al final y fue meterla cuando le puse la cobertura en el congelador y al dia siguiente había gotitas , pero la puse por un motivo  porque mi hijo trabajaba por la noche y llegaba a las 7 de la mañana y dije : dejate y metela en el congelador Montse si no quieres llevarte un disgusto , porque este en cuanto ve algo que he echo sin preguntar ni nada a laaaa le mete mano , siempre tengo que andar escondiendo el chocolate y todo , si no luego me quedo  sin nada jajajaj y a veces ni me acuerdo que lo tengo , como una vez que me puse a limpiar un armario y tenia perlas de chocolate de cobertura de colores  naranja , rosa , verde y caducao vamos no tenían bichos de milagroo ajajjajaj
Os fijáis lo que os digo de las gotitas AH!!!! hice un ganache y se lo puse alrededor

Bueno no os asustéis  eh !! si veis mucho ,  que paso a paso se llega   ajjajajaj

INGREDIENTES:


  BIZCOCHO : 
  • 45 GR DE POLVO DE ALMENDRA 
  • 45 GR DE AZÚCAR GLASÉ
  • 110 DE MANTEQUILLA 
  • 150 GR DE YEMA ;
  • 35 GR DE NATA LIQUIDA
  • 35 GR DE CACAO EN POLVO
  • 40 GR DE CHOCOLATE FONDANT
  • 220 GR DE CLARAS 
  • 50 GR DE AZÚCAR 
  CRUJIENTE : 
  • 120 GR DE GALLETAS DE CHOCOLATE 
  • 105 DE GALLETAS DE BARQUILLO TRITURADO ( A TROZOS UN POCO GRANDES )
  • 45 GR DE MANTEQILLA
  • 65 GR CHOCOLATE CON LECHE 
  • 1 LIMA
  • 1 PIZCA DE SAL MALDON O FLOR DE SAL
ESPONJA DE VAINILLA:
  • 85 GR DE NATA 
  • 1 VAINA DE VAINILLA
  • 75 GR DE AZÚCAR GLASÉ
  • 35 GR DE YEMA 
  • 4 GR DE HOJAS DE GELATINA
  • 310 GR DE NATA SEMI MONTADA  (YO AQUÍ LE HE AÑADIDO UN POCO MAS DE NATA PERO SOLO UN POCO )
  • CREMA INGLESA: 1 YEMA ,10 GR DE AZÚCAR ,50 GR DE NATA , 50 GR DE LECHE 
MOUSE DE CHOCOLATE
  • 190 GR DE CREMA INGLESA
  • 300 GR DE NATA SEMI MONTADA
  • 1 HOJA DE GELATINA 
  • 225 GR DE CHOCOLATE ( 65 º DE CACAO )
COBERTURA :


  • 50 GR DE AGUA
  • 225 GR DE NATA
  • 315 DE AZÚCAR
  • 105 DE CACAO PURO EN POLVO
  • 12 GR DE HOJAS DE GELATINA
PREPARACIÓN : 


BIZCOCHO


  • Monta las yemas con el azúcar glasé  y añades el polvo de almendra ; Derrite chocolate + mantequilla ;  monta las claras a punto de nieve con una cucharita de crémor tártaro o unas gotas de zumo de limón .
  • Cuando lo tengas todo  echa un poco de merengue a la mezcla de polvo de almendra , seguida mente echa el resto de ingredientes : nata , cacao en polvo y la mezcla de chocolate + mantequilla envolviéndolo todo 
  • Por ultimo echa el merengue poco a poco hasta integrarlo todo;Escuadrilla una placa de horno, cubierta de papel de hornear o silpat y hornea a 170º  durante 12 0 15 min según horno.( yo lo hornee en dos veces asi no tuve que cortar  ) ; cortar en dos piezas  del molde pequeño que valláis a utilizar
CRUJIENTE:

  • Triturar las galletas de chocolate ; Derrite la mantequilla y el chocolate al baño maria o en el micro  ; mezclar todo con el barquillo mal triturado  , la ralladura de lima y la pizca de sal maldon  ; ya lo tienes listo para cubrir una de las bases del bizcocho ,si quieres guiate por un aro , metelo en la nevera y se convertirá en crujiente  . reservar 
ESPONJA DE VAINILLA:
  •   Pon a hidratar la gelatina en agua fria 
  •  Extrae las semillas de la vainilla y ponlas a infusionar, un día antes, junto con la vaina en la nata.  Antes de añadir el azúcar, calienta la nata infusionada para que se derrita. 
  •   Prepara una crema inglesa:, blanqueando 1 yema con 10 gr. de azúcar y mientras, ve calentando 50 gr. de nata y 50 gr. de leche. Cuando alcance el punto de ebullición, mezcla y deja cocer a 82/83oC. Retira del fuego cuando haya alcanzado la temperatura, cuélala y añade la gelatina.
  •  Enfríala hasta que esté a 30oC y añade la nata infusionada.Mezclala y a esta mezcla le añadimos la nata semimontada poco a poco y envolviendo de abajo arriba  para que no se baje 
  •  Separa 240 gr. de la mezcla y colócala en el molde sobre la otra capa de bizcocho. El molde debe estar muy frío para que el esponjoso no se salga por debajo ( yo aquí lo puse todo , porque somos  much@s en la clase ) . Ahora al congelador hasta el día siguiente que hice la mouse de chocolate

    MOUSE DE CHOCOLATE:

    •   Prepara de nuevo una crema inglesa y viértela caliente sobre el chocolate fundido. Cuando haya alcanzado los 50oC, añade la nata semi montada . Reserva la mezcla para el montaje. 
    MONTAJE A LA INVERSA :
    • Ponemos un aro sin base ( que este helado del congelador )  mas grande que el otro sobre una base de silpat, echamos la mitad de la mouse de chocolate  ; encima la esponja de vainilla ( que sacaremos del congelador )  ; terminamos con la mouse y encima ponemos  la base de bizcocho y crujiente y al congelador hasta el día siguiente
    COBERTURA DE CHOCOLATE :

    •  Pon a calentar la nata, el agua y el azúcar a 101/102oC. Después, añade el cacao en polvo y la gelatina hidratada. Pasa la mezcla por la batidora y deja enfriar a 35/36oC.
    •  Con cuidado, desmolda la tarta. Puedes calentar ligeramente los bordes con ayuda de un soplete, pero sin dejar que la mousse empiece a fundirse. Coloca el glaseado en una jarra y baña la tarta, dejando que la cubra lentamente. Puedes ayudarte de una espátula si necesitas quitar el exceso. Enfría en la nevera y disfruta de tu obra de arte.Y TANTOO QUE HE DISFRUTADO aunque solo fue un cachito pequeño pero pendiente de hacerla otra vez  
     Las galletas puse estas pero cualquiera que sean de chocolate crujientes valen
     

      A DISFRUTARLAAAA  MMMMMMMM RIQUISIMAAA

    9 comentarios:

    1. Mmmmm,ya me has dado hambre para todo el día.. Ya te lo había dicho pero..es espectacular!!! algún día me la harás jejeje :P muaaaaaa

      ResponderEliminar
      Respuestas
      1. Si que lo es , tengo que volver hacerla y te aviso ajajajajjaj

        Eliminar
    2. Hay Montsita que gupa te has quedado con la tarta !! esta preciosa y la cobertura me rechifla,si pillo un trozo me lo zampo ahora mismo...Besss

      ResponderEliminar
      Respuestas
      1. CALLA CALLA ESTAHERR , QUE YO TAMBIEN ME ZAMPABA UN TROZO AHORA MISMO JAJAJA BESITOSSS

        Eliminar
    3. BUENOOOOOOOOOOOO.......COMO TE LO HAS CURRAO HERMANUCA
      PEDAZO DE TARTA JA JA

      ResponderEliminar
      Respuestas
      1. JAJJAJA SI QUE ES CURRADA SIII , PERO VALE LA PENA DE VER EL RESULTADO , BESOSSSSSSSSS

        Eliminar
    4. Y yo me acabo de despertar y veo esto uffff...y a dieta madre mia.....puriña

      ResponderEliminar
    5. hola tengo una duda en el esponjoso de vainilla, en la receta pone 35 gramos de yema, en que momento hay que ponerla ? muchas gracias.

      ResponderEliminar

    Blogging tips