sábado, 15 de febrero de 2014

Pan de payes ( reto cocinamos con reina )


 Este mes en el reto de Cocinamos con reina  
toca mi tierra cataluña  al  PA AMB TOMAQUET ,pero nooooo , eso es muy fácil jajajaj HAY QUE HACER PAN!!!   es lo que ha dicho Isa Reina había que hacer pan y el típico aquí es el pan de payés , aparte también el pan de cristal o también llamado pan de coca , ojo!! no coca de cristal.  llamado coca de vidre, no, esa es dulce , si no un pan como un chapata que lleva mas cantidad de agua que de harina , con poca miga y muchos agugeritos en la miga  y que para comerlo tienes que tostarlo o bien en el horno o en tostadora si o si supercrujiente  y esta muchisimooo mas bueno que el pan de payés ,pero sale un poco caro a la hora de comprarlo aunque a veces un capricho pues no pasa nada , hay otras cosas que salen mas caras 
VEIS LOS AGUJEROS ESO SIGNIFICA QUE TIENE AIRE Y ESTA LA MIGA SUPER ESPONJOSA  COMO TIENE QUE SER


HAY QUE CHAFAR EL TOMATE Y UNTARLO POR TODO EL PAN

Ha quedado riquisimo , pero he echo dos  y si el primero ha quedado bueno del segundo ya no digo nada , lo que este ultimo de aspecto me ha quedado mejor pero ahora os explico porque , pues antes hacia el corte  y después echaba la harina y en este ultimo no, 1º he echado la harina y por ultimo los cortes y han quedado mucho mejor , el aspecto digo porque de buenos los dos han quedado riquisimos para no ser esperta en hacer pan , estoy muy contenta 


PAN DE PAYÉS , CON TOMATE , AOVE Y JAMÓN IBÉRICO
El secreto es amasar , amasar y dejar reposar la masa unas cuantas veces, yo amaso primero un poco en la thermomix , pero luego termino con el método francés porque  así controlo la masa , y se cuando mas o menos esta , y hasta me gusta hacerlo, la primera vez que lo hice fue con la ensaimada mallorquina , porque , no me tiraba la thermomix con la cantidad de masa que llevaba y tuve que hacerlo así , pero según voy amasando , voy descubriendo que disfruto y todo jajajajaj  , la masa de esta manera se airea y coje aire .os animo a que proveis

fijaros en los cortes


Siempre compro harina de fuerza del mackro , pero esta vez he comprado una del super que ponía gran fuerza y tenia un 13 % de proteína , ha quedado la miga muy esponjosa, la harina del mackro no se que proteína tiene , pero va muy bien también , a mas proteína mas fuerza tiene la harina , y mas esponjosa queda, pues tiene que tener entre un 13 % y un 16 % , yo no soy muy entendida en eso , pero he estado investigando  en mister google jajaja  y si tiene 10 -11 % de proteína  es de media fuerza


Con tomate y butifarra blanca tambien muy tipico de aqui

Tengo que decir  que para nada es dificil hacer pan , es mas escribir que hacerlo, pues yo siempre me enrrollo como las persianas ajajajjajajaj  ,tardas por los tiempos que hay que dejarlo en reposo , pero si quieres un pan con una miga esponjosa hay que hacerlo asi,aunque es del libro de la thermo, ahi solo se amasa 5 min y ya esta y amasar todo junto desde el principio y luego tan solo dos horas de reposo y formar  como ya vereis en la fotos yo en la themo he amasado 10 y aun faltaba amasado y he dejado mas tiempo de reposos  y ha quedado OLEEE PAN!!!! JAJAJJA

ESTE ES EL QUE HICE POR 1ª VEZ , NO ESTA MAL ,PERO MUCHO MEJOR ESTOS ULTIMOS ,PUES NO TENIA TANTO AMASADO SOLO LO QUE INDICABA LA RECETA

Ingredientes:


  • 50 GR DE AGUA TIBIA
  • 5 GR DE LEVADURA DE PANADERÍA FRESCA ( EN MERCADONA VENDEN)
  • 1 CDA DE AZÚCAR
  • 110 GR DE HARINA DE FUERZA
  • AGUA
MASA DE PAN DE PAYÉS
  • 300 DE AGUA
  • 40 -50 GR DE LEVADURA FRESCA DE PANADERÍA EN INVIERNO, EN VERANO 20 GR
  • 540 GR DE HARINA DE FUERZA ( 13 % -16% DE PROTEÍNA )
  • 2 CDS DE SAL ( 20 GR)
  • MASA MADRE
Preparación:

Masa madre 

  •  En un bol metemos el agua tipia y deshacemos la levadura , añadimos la harina y el azúcar y amasamos hasta formar una bola
  • TMX:Calentamos el agua a 37 º metemos la levadura y la deshacemos unos segundos v-progresiva , metemos el resto harina y azúcar y programamos 2 min v-espiga . Saca y haz una bola 
  • PARA AMBOS CASOS : Metemos la bola en un bol grande cubierto de agua tibia ,( que no queme que matarías la levadura )y en menos de 10 min subirá a flote , una vez haya subido a flote espera que doble  o triplique su volumen . Nota : el agua que sea mineral , (no del grifo , y si es del grifo , que sea de la jarra filtrada)
PAN PAYÉS

  •  1º Vertemos  en un bol 300 gr de agua de la que tienes metida en el otro bol con la masa madre y deshacemos la levadura, luego echamos la harina, y la sal y mezclamos con una espátula y cuando hayas mezclado , echa la mezcla en la mesa de trabajo y empieza amasar ( te aconsejo el amasado francés que va muy bien y la masa con este amasado coge aire y que le va muy bien a la masa ) , amasa durante un rato como 5 -10 minutos y añades ahora la masa madre , amasa hasta integrarla bien durante 20 min ahora deja la masa reposar con un trapo tapado 10 m , vuelves amasar otros diez minutos o hasta que la veas que al amasar no se pega en el mármol , ahora deja la masa por lo menos media hora en el bol tapado , lo sacas y vuelves amasar un buen rato , ahora con las manos untadas de harina haz una bola y ahora enharina el bol y echas la bola dentro , tapas el bol que no le de el aire y dejarlo que doble o triplique ( a mi me tarda 2 horas ) , ahora desincha la masa , amasas un par de minutos mas ,
  •  2º haz una bola y la pones encima de una bandeja de horno cubierta de papel de hornear poniendo la parte mas fea abajo , tápalo con un trapo de cocina húmedo . Bien escurrido y deja que suba ( a mi me tarda 5 horas , pero si lo pones al lado de un radiador quizás suba mas deprisa )
  • 3º ahora espolvoreas 1º con harina y después haz unos cortes con unas tijeras
    precalienta el horno arriba y abajo a 210 º , y cuando lo metas solo la parte de abajo , y dejalo 20 min , luego baja a 170 º otros 20 min y 5-10 min vigilandolo arribay abajo ( cuando este los otros 20 min , abres el horno y le das la vuelta ,lo de atrás alante , porque por dentro se tuesta mas ) nota: cuando metas el pan , mete a un lado una taza de agua caliente para formar vapor
  • TMX: metes los 300 gr del agua y programa 1 min /t-37/ v-1 . Echas la levadura y mezclas v-progresiva (con cubilete , pues salpica) echas la harina y la sal y programa 1 min v-6 y luego 3 min v- espiga , ahora echa la masa madre y programa 5 min v- espiga , deja la masa reposar 10 min y vuelves a programar 5 min / v. Espiga ,aquí yo lo que hago es sacarlo y amasar a mano con el método francés , (así controlo mas la masa) hasta que se vuelve elástica y lisa , luego la dejo 30 a 1 hora reposar , ( yo aquí la vuelvo a poner en la tmx, y cuando llega al borde , la saco y amaso otra vez MÉTODO FRANCÉS ,unos 10 min por lo menos ) pero vosotros si no queréis hacerlo a mano es seguir amasando v. Espiga 5 ó 10 min v- espiga y ir dejando la masa reposar unos 10 min 1º para no castigar la maquina y después que le va estupendamente bien a la masa
        luego como he dicho 30 min dentro del vaso o hasta que llegue al borde ,amasas un poco mas unos minutos , haces una bola con las manos llenas de harina y la metes dentro de un bol grande espolvoreado de harina , hasta que suba ( a mi 2 horas justas me tarda ) , sacas , y haces una bola , dejando la parte mas fea por debajo ,y ponla en una bandeja cubierta de papel de hornear ,tapalo con un paño humedo hasta que suba ,( a mi me tarda unas 5 horas);ahora sigue el paso numero 2 del tradicional EN DEFINITIVA  EN TOTAL LA MASA TIENE QUE AMASARSE COMO MÍNIMO DE 20 -30 MIN  , 8-10 Y REPOSO ASIN HASTA COMPLETAR 





MASA MADRE
echar del agua que se ha puesto la masa madre para hacer el pan


Veis en la primera foto ahi se ha amasado el doble de lo que pone el libro y si os fijais en la 3º foto aun falta amasado


 
si os fijais en la ultima foto , ya se mas lisa y el marmol limpio

en la 1º foto es cuando dejo media -hora de reposo , lo pongo ahi porque por ponerla , pero en el bol tambien eh, luego un par de segundos y ya el levado de dos horas que es lo que me ha tardado dentro del bol grandote
E l trapo o paño tiene que estar humedo , no chorreando

14 comentarios:

  1. que rico y que esponjoso!! no se me ocurrio nunca comerlo con butifarra!! Me diste la idea!! muaskkkkkkk , me quedo a participar en tu blog! un besote

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    1. JAJAJ BUENO EL PAN CON TODO HASTA CON LA SOPA , YO NO EH JAJAJ PERO TENGO MI PRIMI QUE SI AJJAJA UN BESITO

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  2. Hola Montse!! Un maravilloso pan...con un paso a paso extraordinario!! Esa butifarra umh!
    Este mes el reto esta siendo doblemente disfrutado estoy recogiendo muchas recetas de panes que me encantan como este tuyo y además descubriendo nuevos blogs!!
    Salu2
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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    1. MUCHAS GRACIASS SONIAA UN BESITOO , AHORA ME PASO POR EL TUYO

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  3. Si te ha salido como a una profesional!!! Menudo aspecto tiene esa miga, se mete por los ojos :)

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  4. Pedazo pan hermanuca!! da ganas de meter la mano en la pantalla para robarte un trocito!!! muaaaa

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  5. Madre mía Montse menuda clase magistral me has dado con el pan, desde luego se ve que manejas bien el tema, los amasados y los levados,solo hay que ver lo rico que te ha salido,me apunto todos los truquis que lo de la harina al final ese no se me olvida......te agradezco tu participación..besos

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    1. BUENOO JAJA ESO ES LA ESPERIENCIA , PERO NO CREAS QUE HACE TIEMPO QUE NO HACIA Y AYER HICE EL CUATRO PAN DESDE EL RETO UN BESITOO Y A TI

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  6. El pan más auténtico para hacer el pa amb tomàquet, sin duda es el de payes. Yo no lo preparé, pero hice uno parecido también bastante rústico. Te quedó genial de presencia. Qué rico todo.

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    1. HOLA CHUS , BUENO SI PREPARASTE EL RUSTICO ENTONCES PREPARASTE EL PAYES, PORQUE PAYES SE DICE AQUI EN EL RESTO DE ESPAÑA ES RUSTICO , ES COMO EL QUESO AQUI MATO Y EL RESTO REQUESON ,NOSOTROS SIEMPRE LLEVANDO LA CONTRARIA JAJAJAJJA UN BESITO Y GRACIAS,

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